El mercado global del queso supera hoy los 200 mil millones de dólares y proyecta un crecimiento sostenido para la próxima década, con Estados Unidos, Francia y Alemania entre los principales productores a nivel mundial.

Junto con su expansión, este sector enfrenta desafíos relevantes como avanzar hacia modelos más sostenibles y productos con “etiqueta limpia”, impulsados por consumidores que demandan mayor transparencia alimentaria, sostiene un informe de la consultora Global Market Insights.

En este contexto, el Dr. Renato Chávez, académico de la Facultad de Química y Biología de la Universidad de Santiago de Chile, encabezó el desarrollo de un método para elaborar queso azul, mediante cepas de Penicillium roqueforti modificadas genéticamente para desactivar la producción de micotoxinas.

En la iniciativa participaron la Dra. Delimary Rodríguez, quien comenzó este trabajo hace cuatro años en el marco de su tesis para el Doctorado en Biotecnología de la Usach, y la Dra. Inmaculada Vaca, académica de la Universidad de Chile, que colaboró en el análisis químico de estas sustancias. Asimismo, se integraron otros académicos y académicas de la Universidad de Santiago.

“El hongo Penicillium roqueforti entrega las propiedades características al queso azul. Sin embargo, durante el proceso de maduración también genera micotoxinas, las que podrían tener efectos adversos en la salud humana, según algunos estudios. Nuestro objetivo fue eliminar la capacidad de este microorganismo de producir estos compuestos”, explica el Dr. Renato Chávez.

Para cumplir con este propósito, el equipo de investigación primero trabajó en desarrollar nuevas cepas modificadas y luego realizó pruebas de laboratorio, donde se comprobó que el hongo podía crecer y colonizar el queso, manteniendo sus propiedades biológicas y enzimáticas. Posteriormente, se analizaron muestras del producto y se verificó que no contenían estas sustancias tóxicas.

Para el académico, este avance representa un aporte no solo para la industria del queso azul, sino también para la inocuidad alimentaria y la biotecnología aplicada a productos fermentados. “Hasta donde sabemos, este tipo de aproximación no se había desarrollado antes en alimentos de estas características”, enfatiza.

Proyección futura 

Esta tecnología alcanzó un nivel de madurez tecnológica de un TRL 3 a 4 y hoy se busca dar continuidad al proyecto mediante una nueva investigación, orientada a estudiar las propiedades organolépticas del queso, como sabor, textura y aroma.

De lograr los resultados esperados y validarse, esta tecnología podría impactar a la  industria alimentaria internacional. Al respecto, el Dr. Renato Chávez señala que “los productos con mayores estándares de seguridad alimentaria tienen mejores posibilidades de posicionamiento comercial. En países con alto consumo de queso azul, como Estados Unidos, Francia o Australia, una tecnología como esta podría tener una muy buena recepción”.

Asimismo, destaca que esta línea de trabajo se inserta en una problemática mayor relacionada con la seguridad alimentaria y la contaminación fúngica, fenómeno que podría intensificarse debido al cambio climático. “Estamos observando que favorece la proliferación de hongos y de las sustancias químicas que producen, lo que puede impactar alimentos agrícolas, productos procesados e incluso la salud humana”, advierte.

Protección del conocimiento

En la actualidad, esta innovación cuenta con registro de microorganismos y una solicitud de patente en Chile, proceso respaldado por la Dirección de Gestión Tecnológica de la Vicerrectoría de Investigación, Innovación y Creación.

Para el Dr. Renato Chávez, resguardar este tipo de desarrollos es clave tanto para proteger el trabajo científico como para facilitar su eventual transferencia hacia la industria. “Las patentes permiten reconocer oficialmente la calidad de inventores y el desarrollo en el que hemos trabajado, además de demostrar que desde la universidad pública también es posible generar tecnologías con impacto real”, concluye.

Autora: Paola Armijo León

Fotografía:  Comunicaciones Vriic.

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