PROBLEMA
Para la industria alimenticia el proceso de fermentación es muy utilizado en la fabricación de sus productos, pues se logra mejorar notablemente su calidad, duración, sabor, textura o nutrición.
En el caso de la elaboración de bebidas alcohólicas como el vino, en la actualidad existen más de cien cepas de levaduras usadas para la vinificación y que son comercializadas a nivel global, siendo una de las más utilizadas la levadura denominada Saccharomyces cerevisiae. En ese contexto, uno de los desafíos que tiene la industria vitivinícola es contar con nuevas cepas de levadura que le ayuden a mejorar aspectos específicos de la fermentación vínica.
SOLUCIÓN
El Dr. Claudio Martínez, académico de la Facultad Tecnológica, junto al Dr. Eduardo Kessi-Pérez, ambos investigadores del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología en Alimentos (CECTA), desarrollaron cepas de levadura mejoradas genéticamente de forma no transgénica de la especie Saccharomyces cerevisiae, para ser usadas en la producción de bebidas alcohólicas a partir de mostos deficientes en nitrógeno. Además, crearon un método de obtención de dichas levaduras, mediante un programa de mejoramiento genético intraespecífico.
BENEFICIOS
A través de esta investigación se consiguió desarrollar cepas de levadura que requieren una proporción menor de las fuentes de nitrógeno presentes en el mosto y logran llevar a cabo la fermentación de forma tan eficiente como una cepa no intervenida, transformando el mosto de uva en vino.
Asimismo, mediante este desarrollo tecnológico se consigue dar solución a uno de los principales problemas que enfrenta la industria vitivinícola, el cual es la deficiencia de fuentes de nitrógeno en el mosto, incidiendo en fermentaciones muy lentas y generando pérdidas económicas para el sector.
ESTADO DE LA TECNOLOGÍA
Se encuentra con patente concedida y con Registro de Microorganismo en Chile.