Producción del agraz como aderezo

Actualmente en el sur de Chile se cosechan grandes cantidades de uva para la vinificación y uva de mesa, sin embargo, una parte importante de ésta se desaprovecha como desecho del raleo de los racimos. De acuerdo a una investigación realizada para el FIA, se podría acceder en Chile a un mercado de más de $840 millones de pesos para un producto como el Agraz.

El Agraz es un aderezo que puede reemplazar el vinagre, generando ingresos contra-cíclicos especialmente en mercados externos. La tecnología, desarrollada en conjunto con el INIA, consiste en un procedimiento para producir Agraz a partir de jugo de uva verde usando la tecnología de uso corriente en una bodega vitivinícola moderna, unido a un proceso de estabilización microbiológica.

El proceso completo no supera los dos meses, ya que no requiere fermentación ni almacenamiento en cubas. Es un proceso bastante sencillo, de corta duración y que se complementa muy bien con la vendimia, ya que antes de su inicio la elaboración de Agraz ha concluido.

La obtención de Agraz mediante este proceso permite su mantenimiento por largos periodos de tiempo. Algunos de sus beneficios son:

  • - Aumento de los ingresos gracias a la producción y aumento de la vida útil del Agraz
  • - Uso del equipo de vinificación en tiempo ocioso
  • - No interfiere en el proceso regular de vendimia o de vinificación
  • - Uso de la capacidad instalada de equipos, del proceso de distribución y de la colocación del producto en el mercado
  • - Mejoramiento de la rentabilidad del negocio de los proveedores de uva


María Angélica Ganga_PB


Ficha Tecnológica


Dra. María Angélica Ganga
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Obispo Umaña 050, Estación Central, Santiago, Chile
Teléfono: (56 2) 2718 4509
e-Mail: angelica.ganga@usach.cl

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